Succékrögarna

Publicerad 29 oktober 2014

Personalen i fokus för succékrögarna

Bra arbetsvillkor för personalen är en förutsättning för att skapa engagemang och ett fungerande lagarbete. Det anser krögarna Claes Grännsjö och Alexander Bäckman som står bakom succékrogen Nook på Södermalm i Stockholm.

Sedan restaurangen öppnade i början av februari har det i stort sett varit fullsatt varje kväll, trots att den ligger lite avsides på trendiga Söder. Men så har också nyfikenheten varit stor på männen bakom Nook, båda med bakgrund från den hyllade och numera insomnade stjärnkrogen Kock & Vin i Göteborg.

– Det har gått över förväntan, men det har varit sjukt mycket att göra. Samtidigt är det kul och det gör att man hittar ny energi hela tiden, säger Alexander Bäckman.

Han jobbade som restaurangchef på Brasserie Lipp i Göteborg när Claes Grännsjö ringde förra hösten och berättade att han hittat en lämplig restauranglokal. Därefter gick det snabbt: han sade upp sig, sålde lägenheten och flyttade till Stockholm. Claes Grännsjö hade då redan bott ett år i Stockholm där han jobbade en sejour som kökschef på The Flying Elk.

Lokalen tog de över i december och månaderna fram till öppnandet ägnade de åt att fixa i ordning det mesta själva. Redan från början var det också självklart att de 6–7 anställda som de rekryterat skulle omfattas av kollektivavtal.

– Personalen är själva hjärtat i rörelsen. Du kan ha en jättebra lokal men har du inte bra personal faller alltihopa, säger Claes Grännsjö.

– Det ska vara roligt för oss att jobba också och då vill man jobba med folk man trivs med, säger Alexander Bäckman.

Att driva restaurang handlar till hundra procent om lagarbete, anser de. Fungerar inte samarbetet mellan köket, servisen och disken blir gästerna lidande. En schyst personalpolitik med bra arbetsvillkor skapar också engagemang, anser de.

– Det måste vara kul, utvecklande och intressant att jobba. Det gäller för oss likväl som för personalen. Den miljön måste man försöka skapa och framför allt måste man försöka skapa den tillsammans, säger Alexander Bäckman.

Många förknippar restaurangarbete med högt tempo och stress, men det köper inte riktigt Alexander Bäckman.

– Även om det är högt tempo behöver du inte suga åt dig det som stress. Stressen kommer när något inte fungerar. Det gäller alla arbetsplatser. Sitter du på ett kontor och datorn går sönder blir du också stressad.

Stressigt blev det ändå när de öppnade Nook. Internetuppkopplingen lade av vilket gjorde att det inte gick att betala med kort och menyn som projicerades på väggen försvann. De hade inte heller räknat med att det skulle vara så mycket jobb med att ta emot bokningar, svara på mejl och i telefon, något som Alexander Bäckman till stor del har fått ta på sig.

Claes Grännsjö har i sin tur haft fullt upp med maten på Nook, vilken har europeiska rötter med influenser från Asien. Grunden för arbetet i köket är att allt är förberett och på sin plats.

– Det finns ett ord som heter Mice en place i köksfranska och som betyder iordningställande av arbetsplats på svenska. Så länge man sköter den ska det fungera, säger han.

Restaurangen har omkring 75 gäster varje kväll och det är också en nivå som de båda krögarna tycker fungerar. Men samtidigt är de medvetna om att de inte kan fortsätta jobba så mycket som de gör utan måste hitta en bättre balans mellan arbete och fritid.

– Om vi inte tycker att det är roligt att gå hit kommer ingen annan att göra det heller, säger Alexander Bäckman.

– Det handlar om att vi måste lägga över mer ansvar. Har man bra personal ska det fungera även om man inte är här. Det tänket måste man ha för att det ska kunna fungera långsiktigt, säger Claes Grännsjö.

Fakta: Claes Grännsjö

Ålder: 41 år.

Bor: Hammarbyhöjden, Stockholm.

Familj: Son och sambo.

Fritid: Familjen.

Favoriträtt: Kålpudding.

Fakta: Alexander Bäckman

Ålder: 37 år.

Bor: Zinkensdamm, Stockholm.

Familj: Singel.

Fritid: Nook, utforska Stockholm.

Favoriträtt: Slottsstek.

Tre tips för ett bra arbetsmiljöarbete

  1. Se till att personalen får schysta arbetsvillkor genom kollektivavtal.
  2. Skapa en utvecklande, intressant och trivsam arbetsplats tillsammans med personalen.
  3. Delegera ansvar. Det går inte att göra allting själv.

Krister Zeidler

Taggar: UppdragChef